All'inizio di gennaio 2020, non appena partiti gli ultimi clienti dei festeggiamenti di fine anno, abbiamo dovuto immaginare come rimettere in piedi il ristorante "Il Sale" per aprile. La preoccupazione principale per noi era quella di trovare cuochi attenti all'etica che ci siamo imposti da più di vent'anni: produzione locale, tradizione e qualità, e soprattutto l'utilizzo delle nostre risorse, ovvero un orto di un ettaro e un'imponente aia. Il giardino ospita specie botaniche e animali tipiche della Toscana, e sono in corso ricerche in collaborazione con l'Università di Pisa per la conservazione delle specie locali.
Finora, dal 2006, non è mai stato possibile integrare in cucina la diversità dei flussi stagionali e delle quantità irregolari: valori d'altri tempi, indubbiamente difficili in questi tempi di livellamento e di semplificazione sistematica. Quello che ci mancava era la passione e un po' di ragione.
Per caso, siamo riusciti a metterci in contatto con un collega di Castiglioncello: ci ha parlato di un cuoco giapponese che ha lavorato con loro per molti anni e si è appassionato della cucina toscana. Attualmente a Milano, Shimpei e la sua compagna Sayuri, cercavano un posto legato con il mare e la natura.
Li abbiamo incontrati, sono venuti a scoprire Poggio ai Santi, e sono rimasti affascinati dalle potenzialità dei nostri progetti. Ci hanno anche impressionato per la loro cordialità e il loro meticoloso interesse per i prodotti e la loro lavorazione.
Shimpei e Sayuri si occupano ora della cucina: sanno ascoltare, imparare, capire e condividere. Entrambi hanno una grande padronanza della loro professione e un acuto senso dei sapori e delle consistenze dei piatti che preparano. I loro piatti (Sayuri è un meraviglioso pasticcere) rivelano le nostre verdure e carni biologiche, i loro sapori intensi, a cui aggiungono le erbe dei nostri campi. Una scoperta: la tradizione dei nostri piatti toscani con un tocco di profumo giapponese.
Con Shimpei e Sayuri, aggiungeremo anche alcuni piatti giapponesi al nostro menù, durante la settimana, per tutti i nostri clienti locali, ma anche per i nostri ospiti, che non si aspettavano altro che aggiungere alla qualità e all'intensità dei sapori della Maremma, un tocco di esotismo.
IL SALE è un Ristorante agricolo
....essere per apparire: l’emozione di poter godere di gusti semplici e veri, quelli che la natura generosa ci offre, sempre diversi per quanti sono i giorni dell’anno.
....sapere per scegliere: esperienze dal vivo, indispensabili per imparare a riconoscere i nostri gesti quotidiani, come scegliere un pomodoro, riscoprire il gusto vero del grano in una fetta di pane, percepire il profumo di un uovo che è stato deposto secondo il ritmo naturale, “mordere” la consistenza autentica della carne, quella di un animale che ha avuto la fortuna di muoversi per come la natura lo ha creato.
....ricercare per costruire: un modello produttivo e commerciale che considera la sostenibiltà sociale e il rispetto della terra che lo accoglie.
....replicare per non dimenticare: i saperi della cucina non hanno realmente testi che ne garantiscano la trasmissione nel tempo.
La cucina del campo e dell’orto proviene da una cultura ancestrale, quasi sempre tramandata a voce dalle donne, dove tutto era importante, dove non si sprecava niente.
Da noi è Doretta, capostipite della nostra famiglia, la depositaria di questo sapere, insieme a lei, colmo di entusiasmo, l'indispensabile aiuto di uno staff molto professionale e curioso di imparare questa nuova-vecchia cucina.
E’ così che cerchiamo di salvaguardare questo bagaglio dal valore inestimabile.
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I nomi dei piatti del nostro menù sono stati pensati proprio per lasciarci la possibilità di poter utilizzare gli ingredienti che la Natura ci propone; i nostri collaboratori saranno felici di aggiornarvi ogni volta sulle variazioni del giorno.
Grazie per aver scelto insieme a noi di coltivare queste buone abitudini, di aiutarci a rendere il mondo un po’ più bello.
Siamo a vostra completa disposizione per cercare di soddisfare tutte le vostre curiosità.
C'é pasta e pasta
Tutta la pasta secca che noi utilizziamo è BIO e viene prodotta solo con grano certificato Toscano dal Pastificio Artigianale Palandri di Pistoia.
La pasta senza glutine è del Pastificio Morelli di San Romano (PI).
La pasta fatta in casa è preparata dalla nostra cucina solo con grani locali macinati a pietra dall’azienda agricola “Il Felciaione” di Campiglia Marittima e con le uova delle nostre galline.
